美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼

美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼

图书基本信息
出版时间:2010/04/20
出版社:積木文化股份有限公司
作者:邁可.魯爾曼 Ruhlman, Michael
页数:272
书名:美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼
封面图片
美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼

前言
  烹飪的真相  我對烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已經進入管理體系,不再參與教學。身為院長的他,偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看;他就像個間諜,我覺得很危險--眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候,我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出來,眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時,我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥(蔬菜烹飪作品)走向他們,希望請他們評分。他們很快停止交談,我的老師嘗了味道並提出評語,海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎?」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說,眼神卻沒往我這邊看。  我約了時間與他見面,想為我正在寫的書訪問他,因為他實在非常神祕。這場會面變化多端,是本書誕生的根源。  坐在他窄小的辦公室裡,我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說:「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力,這句話彷彿一路延伸,回到了烹飪的起源,回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻,因為那樣食物吃起來比較美味。  我們談到一個人如何學烹飪,以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜,而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。  他說:「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表,因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。  「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。  「你不喜歡嗎?」我問。  他說,廚師需要知道的一切(提醒你,是一切)都囊括在五本書:《艾斯科菲耶:現代烹飪藝術完全指南》(Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery)、《法國美食大百科》(Larousse Gastronomique)、《赫氏專業餐飲辭典》(Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery)、《美食全書》(Le Repertoire De La Cuisine)。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆(Marie-Antonin Carême)那本。」停頓了一下,他説:「那本沒有人想看啦。」  接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》(The Making of a Chef)的話:「烹飪藝術的原理是什麼?」  我不清楚他是在為我指引話題,或提出一種修辭上的說法。他抬起食指,然後坐在椅子上旋轉,轉向身後的一個檔案,彷彿很快地抓了一支球棒,把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾,拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格,他說,這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎--所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆,還有茱麗亞.柴爾德(Julia Child)、詹姆斯.貝爾德(James Beard)、《烹飪之樂》(The Joy of Cooking),完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去,」他說,「但不會有人買。」說完,他咯咯地笑了起來,在椅子上搖來搖去。  我仔細瀏覽紙上的內容,是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字,側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬(sabayon)、普通海鮮料湯(court bouillon ordinaire)等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。  這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例,在數字1那欄列出「磅.奶油」,6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃,除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬,方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮,過濾後,與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃,接著打入澄清奶油(clarified butter)。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後,還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油,它就不再是荷蘭醬了。  我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字,精簡、淬鍊,直至自己的想法成為一顆鑽石,海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。  我問能否留下這份比例清單,並對他表示感謝之意。  我將它們保留在一個檔案夾裡,三不五時翻閱。我的書於1997年出版後,讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳(Caryn)把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單,我想了想之後說:「烹飪史。」那是它們對我的意義,而且不止於此,也是烹飪的真相--不變、固定、根本。  這本書就是探索這個想法,是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。  著手評估海斯納的比例後,我發現自己不認同的還不少。以高湯為例,他放了相等份量的骨頭和水,如此一來,鍋內的水會嚴重不足;我認為,他的卡士達可能包含太多的蛋;他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準,但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎?尤其,在美乃滋的比例中,同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。  只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時,固執己見。但是,為什麼不能有一個標準,讓所有的廚師遵循呢?  準備撰寫此書時,我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文,比較各種食譜,進而提出他的比例。  我想到自己離開美國廚藝學院之後,試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房,讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調,技巧是方程式的基礎,但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序,如製作蛋糕或烘烤麵包,變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本,隨心所欲烹飪,獲得自由。  我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅,但有了這個程序,就不必打開任何的書,因為我知道食譜是3-2-1,3份麵粉、2份油脂、1份水;而且我知道方法是將3和2混合,然後加入1(12盎司麵粉,8盎司起酥油或奶油,4盎司冷水,非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮)。  我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏.戴爾葛洛索(Bob del Grosso)非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說,因為不需要調味,用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品,」他說,「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽,挑選一種風味獨具的奶油--這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油,而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁,則是藝術的部分。  不過,即使是在研究這些經實驗證實的比例時,我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用,而是需要水,所以我有必要在比例中加入水(請見P185)。  我真的需要高湯的比例嗎?不見得,當你做過幾次之後更是絕對不需要,只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡,比例是一個開始學習的基準。此外,將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用,對烹飪新手來說,更是如此。所以,高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。  以油脂為基底的醬汁,包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬(目前最多樣的醬汁)、卡士達,油脂在所有材料中都占了一定比例,而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。  然而,此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮,幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎,麵粉、水和蛋,在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡,自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見--從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。  擁有藝術之前必須先擁有手藝,而手藝是建立在基礎原理上。長久以來,我一直想要探索這些基本原理,並予以量化,於是著手寫出這本書。
内容概要
為什麼麵包變成義大利麵?蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅?美食黃金比例33組,揭開烹飪的真相,讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……魯爾曼(Michael Ruhlman)突破令人焦慮的過多資訊,撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住1-2-3,不是比較簡單嗎?這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例:1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始,你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂,增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋,則可以創造較輕盈膨鬆的口感。所以,黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食,將讓你掙脫食譜的束縛,獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相:這些基本準備工作讓我們了解到,廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋,是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例,麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰,蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
作者简介
  邁可·魯爾曼  撰寫的烹飪書獲獎頻頻,非文學類書籍也備受好評,曾為名廚湯瑪斯?凱勒(Thomas Keller)的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)等,著作達十三本,與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭,本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。  ■譯者簡介  韋曉強  世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食,也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作,亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》(積木文化),其他譯作散見於雜誌、電影、電視。
书籍目录
黃金比例何謂「比例」及它為什麼重要?無比重要的磅秤使用本書前言:烹飪的真相Part
1 麵糰與麵糊麵糰DOUGHS麵包麵糰Bread
Dough義大利麵麵糰Pasta
Dough派皮麵糰Pie
Dough比司吉麵糰Biscuit
Dough餅乾麵糰Cookie
Dough泡芙麵糰Pate
à
Choux麵糊BATTERS磅蛋糕Pound
Cake海綿蛋糕Sponge
Cake天使蛋糕Angel
Food
Cake簡易糕點Quick
Cakes可麗餅CrepePart
2 高湯與美妙的應用高湯Stocks清湯與法式清湯Clear
Soups
and
the
Consommé油糊Roux馬尼奶油與芡水Beurre
Manié
and
SlurryPart
3 鑲肉製品:香腸、慕斯林與其他肉製品的比例鑲肉製品FAR?IR高貴的香腸The
Noble
Sausage慕斯林Mousseline鹽水BrinePart
4 油底醬汁油底醬汁FAT-BASED
SAUCE美乃滋Mayonnaise油醋醬Vinaigrette荷蘭醬HollandaisePart
5 卡士達家族卡士達CUSTARD半固態卡士達Custard,
Free-Standing卡士達醬Crème
Anglaise巧克力醬與焦糖醬Chocolte
Sauce
and
Caramel
Sauce後記:比例的終極意義與用途

章节摘录
  何謂「比例」及它為什麼重要?  美食黃金比例是一種材料或不同材料之間的固定比,這些比例構成了烹飪藝術的骨幹。
當你知道一項比例,那可不是學到一道料理的食譜,而是立刻知道了數以千計的食譜。
麵包的比例是5份麵粉與3份水。
  這意味著,如果你混合5盎司麵粉和3盎司水,或是20盎司麵粉和12盎司水,或是500公克麵粉和300公克水,只要適度攪拌,都可以做出不錯的麵包麵糰。
你需要少量的酵母,但精確用量卻可能有所變化,所以在比例上不具意義。
你需要鹽來增添風味,而這主要是調味的問題。
你還需要搓揉麵糰,直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。
因此,儘管有需要遵循的規則與技巧,卻不屬於比例所關注的焦點。
  當你知道了麵包的比例,你能怎麼做?無需翻書或瀏覽網站搜尋食譜,你就能製作出新鮮的麵包,而且量多量少任君選擇。
500公克或20盎司麵粉加水,一撮乾酵母和兩撮鹽,就能做出一條好吃的麵包。
若想增添變化,試著加入1大匙新鮮迷迭香屑、1個烤大蒜,製作蒜香義大利拖鞋麵包(ciabatta)。
其他新鮮香料,例如百里香、鼠尾草、奧勒岡,都能發揮畫龍點睛的作用。
再或者,運用其他味道強烈的材料:波布拉諾(poblano)與奇帕勒(chipotle)辣椒,卡拉馬塔橄欖(kalamata
olive)與胡桃,巧克力與櫻桃,開心果與蔓越莓。
甚至是焦糖洋蔥!香腸!乳酪!變化無窮盡,因為你知道比例是5份麵粉與3份水。
到了最後,即使裡面使用一些全麥麵粉或馬鈴薯,你也會覺得怡然自得。
  當然,許多、許多的變數都會影響最終結果,如最後發酵的時間長短、烤箱的溫度、揉麵糰的勁道等,應付這些變數就足以讓烘焙過程變得累人而複雜。
沒錯,烤出完美的麵包的確每次都需要練習與細心,而這方面的書籍早已汗牛充棟。
但就最基本層次而言,烘烤麵包其實並不複雜。
  想要做個新鮮的披薩嗎?10盎司麵粉、6盎司水、少許酵母和鹽,就能讓你做出一個中型披薩餅皮的麵糰。
許多披薩麵糰的食譜都含糖,如果這符合你的口味,就加入1大匙糖或蜂蜜(這將能提高酵母活性)。
許多食譜會用橄欖油調味,就大膽加下去吧!只要遵循5:3的比例,萬無一失。
  想幫孩子準備簡單又可口的三明治嗎?採用同樣的比例(或者加些小麥胚芽以增添纖維、蜂蜜以調整甜味),同樣是5:3,只是烘烤過程稍微溫和一些,以350℉烤1小時,直至內部熱騰騰。
  本書就是由這類的比例所構成。
  烹飪過程有許多微妙的差異,在任何一道食譜中,都有太多的變數(如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久),因此,請牢記我的第一條烹飪守則:「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。
」好的技巧必須與比例一起實行,這是為什麼你現在看到的是一本書,而非一張紙。
你需要比例,以及使用者手冊。
而技巧必須練習,你絕對不能停止進步。
  有一點很重要:我的目標不是製作完美的麵包、義大利麵、美乃滋或比司吉--「做出我吃過最好吃的」。
而是設定工作的基線,建立必須遵守的基本原則。
當我撰寫《水上行走》(Walk
on
Water)時,不只一位醫生提到這句諺語:「偉大是優秀的敵人。
」意思是當外科醫生努力追求偉大的同時,有可能造成傷害,然而如果他們只是追求優秀,這樣的傷害或許不會發生。
我與烹飪世界最偉大的完美主義者共事過,我熱愛追尋完美的醬汁、完美的卡士達,而我此刻追求的是優秀。
只有知道怎樣是優秀後,我們才能開始一步步從優秀邁向偉大。
  認識比例還有另一項功能:幫助你更全面地了解烹飪。
麵包與新鮮義大利麵有什麼差異?差異其實不大,就是義大利麵裡的蛋取代了水,成為3份麵粉:2份蛋。
麵包麵糰與派皮麵糰之間有什麼不同?麵粉和水的比例稍有差異(3:1),然而造就出派皮麵糰的卻是第三種重要材料:油脂。
油脂使得派皮麵糰與麵包麵糰不一樣,比較柔軟,韌性沒有那麼高。
派皮麵糰的比例相當標準--3:2:1(3份麵粉,2份油脂,1份水),簡稱為3-2-1派皮麵糰。
這是一項很棒的比例,因為它的變化實在很多。
若你不明白派皮麵糰的特性,對它越溫柔它越柔軟,那麼採用這項比例也可能做出相當糟糕的派皮麵糰。
總而言之,這項比例本身是基礎所在。
  事實上,市面上有幾十萬道食譜,能幫你精進廚藝的卻寥寥可數,甚至可能讓你受到食譜的禁錮,傷害你的廚藝。
掌握一項比例猶如拿到解開枷鎖的鑰匙;比例能讓你自由。
  比例是烹飪的基礎原理。
它們教導我們廚房的基本材料--麵粉、水、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋--如何發揮作用,比例又如何讓我們的料理千變萬化,成為麵包,而非義大利麵;成為可麗餅,而非蛋糕。
  麵糰與麵糊是比例真正發光發熱之處,因為基本材料的比例界定了最終結果。
當你徹底了解它之後,就知道甜味可麗餅麵糊和海綿蛋糕主要差別在於,可麗餅麵糊有高達一半的麵粉。
  其他種類的基礎料理比例,以相似的方式擴展你的能力範圍。
最常見的是標準油醋醬的比例,3份油:1份醋,再簡單不過了。
就這樣,效果卻非常棒。
攪拌後淋在蔬菜上即可。
完成後,它只會順著你想加強的調味,些許鹽、胡椒,或加糖來平衡一下。
或是加點芳香植物、新鮮香料、烤紅蔥頭、紅糖(而非白糖)、蜂蜜。
如果你想讓它濃稠滑順,就將它乳化。
你也可能想改變油脂(以培根取代芥花油、以橄欖油取代培根)或是酸(以雪莉酒醋取代紅酒醋、以檸檬汁取代雪莉酒醋)。
  當你知道美乃滋的比例,就不僅僅是美乃滋(自己動手做是非常精彩的工作,請參見P175以手持攪拌器製作的速成美乃滋),同時學會了一種適合製作烤豬排三明治、柔潤滑順的萊姆小茴香沙拉醬,以及一種搭配蒸朝鮮薊的檸檬紅蔥頭沾醬。
優雅的荷蘭醬(一種濃稠的奶油醬)加入新鮮龍蒿(tarragon),就成了高貴的法式伯那西醬(béarnaise
sauce)。
你要知道荷蘭醬的比例與技巧,而不是只知道一種特定的荷蘭醬食譜,而且你還能加上紅番椒(chillis),或是紅酒與迷迭香,烹調烤羔羊腿。
當你知道了一項比例,廚房裡能做出的變化是無止無盡的。
  當然,卡士達也是以比例為基礎,2份液體(通常是牛奶或鮮奶油,偶有例外)與1份蛋,簡單得不得了。
每個大型蛋的重量近於2盎司,所以2個蛋搭配8盎司液體。
晚餐的份量不只這樣?那就用16盎司液體和4個蛋吧。
這樣做出來的成果就是絕佳的焦糖布丁,只要你喜歡,還能做成鹹口味--利用骨髓和香菜,以鹹的薄荷卡士達替代奶油醬來搭配羔羊腿。
你怎麼知道該加多少薄荷?採用比例後,讓你開始以大廚的方式思考;他們都是靠常識,而且一邊做菜一邊嘗試味道。
  比例甚至對以視覺來估量的基礎料理有所幫助,例如製作高湯,或是為了煮湯或做醬汁而把高湯變濃稠。
高湯有基本比例嗎?嚴格說來並沒有,但是它對抓到適當比例的感覺卻很有用,尤其當你是烹飪新手的話。
  因為麵糰和麵糊的比例深具啟發性,本書就從它們開始。
湯和醬汁緊接其後,而比例在這兩個範疇中的價值並不一樣。
在以油脂為基底的醬汁裡,比例會決定與其他食料相關的油脂使用量。
至於高湯,還有以高湯為基底的醬汁和湯,比例比較像是指導方針,而非決定性的關鍵,同時也能幫助我們調製特定濃度。
湯與醬汁之後則是香腸與肉餡,即以肉為基底的比例,它們與那些當作食物底部的麵糰及麵糊分屬不同領域,因為其主要考量在於鹽和油脂的比例。
最後,我以自己鍾愛的卡士達作結。
卡士達可甜可鹹,有的硬到不需要模型就能自行站立、有的卻誘人滑順,此外還有基本甜點醬汁--最引人注目、最不同凡響的卡士達醬。
  隨著網際網路出現,我們有了多如繁星的食譜,但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。
就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。
然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。
  技巧決定最終結果的品質,而比例則是無盡變化的開端。
媒体关注与评论
  烹飪,就像許多創意性的活動一樣,是依靠關係來界定的。例如,知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉,遠不及瞭解麵粉與水、油脂,或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的,而手中握有一項黃金比例,就像擁有一只解祕戒指,能讓你擺脫食譜的專制束縛。  專業廚師與烘焙師熱情地守護各種黃金比例,因此,如果邁可?魯爾曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來,我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人,永遠改變了廚房的權力平衡狀態。  我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。」  --《我只是來享用美食的》(I`m Just Here for the Food)作者/阿爾頓·布朗(Alton Brown)
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  本書特色  美國銷售超過十萬本  ●備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作  《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP,而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三,甚至舉一反十、反百的概念與能力,做出你想心目中的美味料理!
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评论与打分
  •     但内容还行,讲的很全面!
  •     想学习下厨房知识,值得推荐的一本书。
  •     不错的文章,挺小巧的
  •     推荐收藏,也能看出作者的日本人的本色。
  •     很好的咖啡书,值得拥有
  •     憧憬蓝带的人,图片也很精美!
  •     就那么回事儿,偶然发现这本书就买了
  •     果酱的制作过程很详细。,还是比较实用。就是要花好久才能学完。
  •     内容如书名,很有视觉效果
  •     真正的菜谱没多少, 可以看看作为参考。
  •     看了里面的菜,和蔡澜生活方式那本差不多体裁
  •     愿意好好学习书中的方法。好书!,这本书介绍地还挺详细
  •     名人也是凡人,吃货必看啊。。。
  •     内容不少,学烘焙的朋友必备!
  •     马铃薯的姊妹篇,读着一点也不累
  •     不过在腌制牛肉上我还是学会了一点东西。,实在!非常好
  •     我就是吃货,在当当购买又便宜。推荐给大家。
  •     但是还是没以前买的好。。。,蔡先生的书一直都有追看
  •     有点面包基础的可以把这个做不错的配方书,书的品相很好
  •     一看就懂。,在家里找几个朋友一起享受美好的下午茶吧