美味的高級甜點

美味的高級甜點

图书基本信息
出版时间:2009-9
出版社:楓書坊
作者:辻口博啓
页数:127
译者:藍嘉楹
书名:美味的高級甜點
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美味的高級甜點
内容概要
  製作點心時,量份量不能用目測法。  一定要量得很精密,誤差只能在1g以內。  測量製作點心的份量時,沒有"差不多",也沒有"少許"這幾個字。就算有,頂多僅限最後加工所撒上的糖粉和可可粉。主要材料的話,一定都以g為單位,甚至精細到零點幾g。原因在於,明膠只要差個0.1g,凝固的情況便會走樣。所以,最好準備數位電子秤。正式動手製作點心前,第一步是備好所有材料,並量出精密的份量。本書之所以在說明製作步驟前,先放上一張全部材料大合照的相片,便是基於此因。  雖然仔細量好份量,但材料如果擱置太久,還是前功盡棄。直到製作之前,都不可以輕忽材料的溫度控管。  材料不是量好就沒事了。別忘了鮮奶油要先放回冰箱冷藏,等到要使用再拿出來。打發鮮奶油的作業之所以要在以冰水冷卻的情況下進行,是為了呈現鮮奶油入口即化、軟滑綿密的口感。量好鮮奶油的份量以後,如果放著沒馬上使用,口感一定大打折扣。相反的,和糖粉一塊攪拌的奶油,過硬的話很難處理。所以,不要放進冰箱,而是置於室溫下,使其回溫,讓奶油恢復成用手指一壓就凹的硬度。不過,即使要回溫,也不能把奶油放在爐火邊。爐火雖然能軟化奶油,但一不小心就會讓奶油完全至融化。很多人一把份量量好,卻往往忘了後續的處理;但想做出好吃的點心,材料的管理也是很重要。
作者简介
  辻口博啟 (Tsuziguti Hironobu)  1967年生於石川縣。為和果子屋「紅屋」的第三代。  高中畢業後,抱著成為蛋糕師父的志向來到東京,在都內的某間法式甜點店展開學徒生涯。
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