阿嬤家常菜

阿嬤家常菜

图书基本信息
出版社:康鑑文化(人類智庫)
作者:李鴻章,劉政良,張志賢 著
书名:阿嬤家常菜
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阿嬤家常菜

内容概要
  《阿嬤家常菜-家常菜秘訣(01)》~。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ~ 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 *Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 →人人都愛的正港台灣菜~ 1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞 *Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味~ 阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色 1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯 *Part3阿嬤的手路菜 →阿嬤頂尖絕活手路菜~ 總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色 1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚 *Part4阿嬤的台灣小吃 →經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭 本書6大特色 特色1. 國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。 例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩? A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃,浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷,表皮的口感會更Q,口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩,一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃,效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣? A: 要先把菜脯乾炒出香味,或是加豬油炒至飽滿油潤,再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的,所以鹽要少放,記得再加少許糖,如此可中和菜脯的鹹味,才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁? A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開,冒出蒸氣後,才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘,中途不可掀蓋,否則不容易蒸熟;大火還可讓魚肉迅速收縮,減少肉汁留失,並保留魚肉鮮味。此外,在魚盤底部墊2支蔥段,不僅能去腥增鮮,還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子 間產生空隙,蒸氣在周圍產生對流,熱能很快被魚吸收,魚肉更能加速變熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁? A: 由於紅糟易焦,因此,醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前,需先把肉上的醃料輕輕刮掉,再均勻地沾裹上地瓜粉,接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內,待表皮炸到酥脆後,轉小火慢慢地把肉炸到熟,即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領,在【阿嬤家常菜】料理中PK了!100道各式正統台菜料理,阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了! 特色3. 300個料理偷吃步一次學會 300個料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 特色4. 100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎台灣菜TOP10+阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)+阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙˙˙經典菜色)+阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方,不藏私通通都在書中告訴你。 特色5. 『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦 台灣菜乃是集各大菜系之精華,再由聰明勤儉的台灣媽媽們,利用生活中隨手可得的物資加以變化,形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅,正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜,皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味,你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。 特色6. 懷舊經典,視覺的美食饗宴 本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓古早味台菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的正港台灣美味!
作者简介
作者介紹劉政良 William ●學歷證照: 醒吾技術學院餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 ●得獎經歷: 法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽個人組季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍 ●經歷: 富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 ●現任: 歐華酒店中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院講師 海洋技術學院講師 ●食譜著作: 超好吃切盤滷味 最懷念的阿婆下飯客家菜 李鴻章 LEE HUNG CHANG ●學歷證照: 建國科技大學研究所 中華民國中餐烹調乙級 中華民國西餐丙級證照 HACCP 證照 ●經歷: 國賓大飯店 統一俱樂部主廚 華園大飯店主廚 大八大飯店主廚 高雄餐飲學院技術講師 大仁科技大學技術講師 實踐大學技術講師 ● 現任: 桃園住都大飯店中餐主廚 醒吾技術學院專業技術講師 開南大學專業技術講師 宏德學院兼技術講師 張志賢JACKY ●學歷證照: 醒吾技術學院餐旅管理系 中華民國中餐丙、乙級證照 中華民國西餐丙級證照 中華民國烘焙丙級證照 中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照 HACCP( A B ) 證照 ●經歷: 日法創作料理行政主廚(大陸) 獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸) 海中天百匯行政主廚 小天堂義大利餐廳主廚 凱蒂貓主題餐廳主廚 住都大飯店主廚 ●現任: 饗食天堂行政主廚 醒吾技術學院異國料理講師 ●食譜著作: 速拌開胃蔬食 
书籍目录
阿嬤家常菜-家常菜秘訣(01)-目錄導覽說明阿嬤家常菜
Classic
Taiwanese
Cuisine
P10駱進漢師傅推薦序 
P10張志賢作者序 
P11李鴻章作者序 
P11劉政良作者序 
Part
1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
P
14~P15【台灣菜故鄉味】 
P
16~P17TOP1三杯雞Q:三杯雞要怎麼煮才能燒入味?
Q:三杯雞為什麼不香而有苦味?
P
18~P19TOP2滷豬腳Q:豬腳怎麼滷才能Q嫩又不油膩?
P
20~P21TOP3麻油雞Q:麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩?
Q:麻油雞為什麼煮出來有苦味?
P
22~P23TOP4糖醋排骨Q:糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味?
P
24~P25TOP5薑絲大腸Q:薑絲大腸如何才能酸又夠味?
Q:大腸要怎麼煮才不會咬不動?
P
26~P27TOP6豆豉鮮蚵Q:鮮蚵如何才能滑潤又無腥味?
Q:豆豉如何才能散發出香氣?
P
28~P29TOP7椒鹽雞柳Q:椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩?
P
30~P31TOP8樹子蒸魚Q:樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁?
P
32~P33TOP9菜脯蛋Q:菜脯蛋要如何煎出香氣?
Q:菜脯蛋如何煎得柔嫩可口?
P
34~P35TOP10
白斬雞Q:白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁?
P
36~P37【經典台灣菜的分類】   P
38~P41【台灣菜常見的食材處理方式&料理技法】P
42~P45【最正統台灣菜的風味醬料】Part
2第二章
阿嬤的家常菜
P
48~P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】 
阿嬤灶腳熱炒 
P51香腸炒蒜苗 
Q:香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆?
P52~P53客家小炒 
Q:乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆?
Q:客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬?
P54辣炒下水 
Q:辣炒下水如何炒得又嫩又入味?
P55九層塔炒螺肉 
Q:九層塔炒螺肉如何Q彈又入味?
P56~P57橙汁排骨 
Q:橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸?
Q:橙汁排骨如何做得酥脆又有味?
醬P58~P59蒜燒雞 
Q:醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹?
Q:醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭?
P60~P61沙茶羊肉 
Q:沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩?
Q:沙茶羊肉怎麼去除腥羶味?
P62九層塔煎蛋 
Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口?
P63醬炒海瓜子 
Q:醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老?
P64~P65糖醋鳳梨里肌 
Q:如何炸出又香又嫩的里肌肉?
Q:為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉?
P66~P67爆炒三鮮 
Q:如何去除豬腰內囊及腥味?
P68酸菜炒麵腸
Q:酸菜炒麵腸如何炒才能入味?
P69韭菜花炒透抽 
Q:韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮?
P70~P71生炒花枝 
Q:生炒花枝要如何切得漂亮?
Q:生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口?
P72~P73紅燒豆腐 
Q:紅燒豆腐如何炒得美觀又完整?
Q:如何測出油鍋的溫度?
P74~P75三杯中卷 
Q:三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?
P76蝦米炒蒲瓜 
Q:蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆?
P77絲瓜蛤蜊 
Q:絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?
Q:絲瓜蛤蜊如何煮,蛤蜊最鮮美?
P78椒鹽杏鮑菇 
Q:椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香?
P79小魚乾炒山蘇 
Q:小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老?
P80~P81苦瓜炒鹹蛋 
Q:苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味?
P82~P83麻油腰花 
Q:麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉?
Q:麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛?
阿嬤油煎炸物  P85酥炸雞卷 
Q:雞捲怎麼炸才會皮脆型又美?
P86~P8炸紅糟肉7
Q:紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦?
Q:油炸食物怎麼炸才不會太吸油?
P88三星卜肉 
Q:三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口?
P89炸排骨酥 
Q:排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩?
P90炸客家鹹豬肉 
Q:鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Q?
P91香酥炸豆腐 
Q:豆腐怎麼炸才會外酥內軟?
P92~P93脆皮蔥段肥腸 
Q:肥腸怎麼炸才會外皮酥脆?
Q:肥腸要怎麼做才能去除腥味?
P94炸蚵仔酥 
Q:蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆?
P95鹽酥蝦 
Q:鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口?
阿嬤蒸滷燻煮物
P97枸杞蒸蛋 
Q:枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩?
P98~P99三色蛋 
Q:三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口?
Q:三色蛋怎麼蒸才能層次分明?
P100醬筍蒸魚 
Q:蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩?
P101蔭瓜蒸肉 
Q:蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃?
P102~P103苦瓜鑲肉 
Q:苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落?
Q:鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口?
P104~P105豆豉蒸排骨 
Q:蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩?
P106~P107古早香菇滷肉 
Q:滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩?
Q:滷肉怎麼滷才能色澤油亮?
P108醬滷虱目魚頭 
Q:醬滷虱目魚怎麼做才不腥膩?
P109滷大腸 
Q:大腸怎麼處理才不會有腥味?
P110~P111滷焢肉 
Q:焢肉怎麼滷才會香Q可口?
P112~P113扁魚白菜 
Q:白菜滷怎麼滷才會軟爛?
Q:扁魚怎麼處理才不會香而不腥?
P114~P115蒜泥白肉 
Q:蒜泥白肉怎麼煮會軟嫩適中?
Q:蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬?
P116西滷肉 
Q:西滷肉裡的蛋酥怎麼做才會香酥?
P117蔥油雞 
Q:蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?
P118~P119醉雞 
Q:醉雞怎麼做才會又嫩又入味?
P120~P121五味章魚 
Q:五味章魚怎麼做才會爽脆?
P122~P123煙燻花枝 
Q:花枝怎麼燻才會Q彈好吃?
阿嬤古早味湯 
P125四神湯 
Q:四神湯的豬腸怎麼煮才會脆又好吃?
P126燒酒雞 
Q:燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩?
Q:燒酒雞怎麼煮酒香味最好卻不辣口?
P127酸菜肚片湯 
Q:酸菜肚片湯怎麼煮才會沒有異味?
Q:酸菜肚片湯怎麼煮才酸香又不鹹?
P128~P129鳳梨苦瓜雞湯 
Q:雞湯怎麼煮才會口感清爽?
Q:苦瓜怎麼處理才不會太苦?
P130~P131刈菜地瓜雞湯 
Q:刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝?
P132菜脯雞湯 
Q:菜脯雞湯怎麼燉才會香濃又清澈?
P133金針排骨湯 
Q:排骨湯怎麼煮味道最鮮香?
Part
3第三章
阿嬤的手路菜
阿嬤辦桌菜 
P137花雕醉蝦 
Q:花雕醉蝦怎麼做會鮮甜而不腥?
P138~P139黃金彩椒中卷 
Q:黃金彩椒中卷怎麼做最好吃?
P140~P141紅蟳米糕 
Q:紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Q?
P142~P143筍絲紅燒蹄膀 
Q:蹄膀怎麼滷才會皮Q又不油膩?
Q:蹄膀怎麼滷顏色才會透亮?
P144~P145蹄筋燴烏參 
Q:烏參要怎麼煮才會味鮮卻不腥?
P146~P147蠔油鮑魚 
Q:鮑魚怎麼煮才會味鮮好吃?
Q:鮑魚怎麼煮外形才會完整好看?
P148~P149佛跳牆 
Q:佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃?
Q:佛跳牆山海味道怎麼煮才好吃?
P150~P151清蒸石斑魚 
Q:清蒸石斑魚要怎麼蒸才會味鮮不腥?
P152~P153紅燒魚翅羹 
Q:魚翅要怎麼樣去除腥味?
Q:魚翅羹要怎麼做才會爽口不膩?
阿嬤懷舊菜 
P155魷魚螺肉蒜 
Q:魷魚螺肉蒜如何煮料鮮味濃? 
P156~P157金沙龍蝦球 
Q:龍蝦怎麼處理肉質不變老?
Q:金沙要怎麼樣炒得香又夠味?
P158~P159五柳枝魚 
Q:五柳枝魚如何炸得金黃開花?
Q:怎樣才能煮出五柳的酸甜味?
P160~P161荷葉糯米雞 
Q:荷葉糯米雞如何才能蒸入味?
Q:糯米如何才能Q彈不軟爛?
P162~P163軟玉豆腐 
Q:軟玉豆腐怎樣才能香氣十足?
Q:軟玉豆腐怎樣才能外酥內嫩?
P164~P165蜂巢蚵 
Q:鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩口感?
Q:蜂巢蚵怎麼樣保持酥脆口感?
P166~P167虎皮大蝦 
Q:虎皮大蝦怎麼樣炸出酥脆口感?
Q:大蝦怎樣料理才能蝦鮮肉嫩?
Part
4第四章
阿嬤的台灣小吃
P170蚵仔煎 
Q:蚵仔煎怎麼煎才會軟中帶Q?
P171筒仔米糕 
Q:筒仔米糕怎麼做才會香Q好吃?
P172~P173蔥油餅 
Q:蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟?
Q:蔥油餅怎麼煎才不會顏色太深?
P174~P175蚵仔麵線 
Q:蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Q?
Q:蚵仔怎麼煮才不會縮水變形?
P176滷肉飯 
Q:滷肉飯怎麼做才會香醇夠味?
P177臭豆腐 
Q:臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟?
P178~P179鹹酥雞 
Q:鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁?
Q:鹽酥雞要用多少油量來炸?
P180炸雞排 
Q:雞排怎麼處理才會肉質柔軟?
P181肉圓 
Q:肉圓皮要怎麼做才會成型?
P182~P183夜市滷味 
Q:滷味要怎麼滷才會香?
Q:滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹?
P184鹹水雞 
Q:鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Q?
P185東山鴨頭 
Q:東山鴨頭怎麼做才會酥脆?
【Index索引】 P186~P187
【讀者抽獎回函+問卷】 P188~P189



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