品酒自釀

品酒自釀

图书基本信息
出版社:采竹文化事業有限公司
作者:酒品研究室
页数:128
书名:品酒自釀
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品酒自釀
前言
  ONE:好久好酒以前  千古文章說不盡,更有美酒飲不完。說起這個「酒」啊,未飲已醺,聞名已茫,好飲美酒之人,惟願迷醉一世猶不悔矣,是酒不醉人,人自醉呀。呃,打個酒嗝,含有多滿足?多少癡迷?只是,酒雖迷人,但是好酒難遇,酒伴亦難尋,自古英雄豪傑,能夠尋得好酒、好伴,共醉一場的竟然只是少之又少,豈不令人無限嗟嘆。  中國人愛酒,實際上,地球上所有民族也是好飲杯中物,所以我們可以說,一杯酒代表一國的文化,絕對不是過溢之詞。  既然中國號稱文明古國,酒之於這個古老的國度而言,自有其淵遠、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發展,一聞古人之醉吧!  關於酒的起源,有著各種不同的傳說,吾人倒是認為這樣的爭議實在有給它無聊,因為考古學家早已證實,遠自舊石器時代.人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實,而產生醺醺然的行為,進而發現酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」。  甚至天文科學家發現,在浩瀚無垠的宇宙中,存在著一些天體,竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊藏著的酒精,如製成啤酒,可供幾億個地球人類共飲幾億年。  這正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物,人類不是發明了酒,僅僅是發現了酒。  不過既然酒是文化的一環,不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關於酒的起源的一些傳說:  一、儀狄釀酒  相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒,公元前二世紀史書《呂氏春秋》云:「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明:「昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,曰:『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒。」  二、杜康釀酒  另一則最是廣為流傳的傳說認為釀酒始於杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有:「杜康作秫酒」,《世本》也有同樣的說法。  三、釀酒始於黃帝時期  還有傳說在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經.素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景,《黃帝內經》中還提到一種古老的酒──醴酪,即用動物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先,很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作,其可信度尚待考證。  對於這些古老的傳說,何不將其當成酒酣耳熱之際的笑談,不也一樂,倒是不必過於認真。  晉代的江統在《酒誥》中寫道:「酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委餘空桑,鬱積成味,久蓄氣芳,本出於此,不由奇方。」江統提出剩飯自然發酵成酒的觀點,是符合科學道理及實際情況的,他是我國歷史上的第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。  所以「釀酒」之於酒的文化而言,應該稱之為「渾沌之初,有物混成」(老子道德經)的地位。  酒依照製作的方法,可以區分為三大類:一是「釀造酒」,又稱「發酵酒」,例如:台灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等;二是「蒸餾酒」,這是酒類的大宗,亦是人們最常飲用的酒品,如:高梁、Brandy、Wisky等;第三種即是「混合酒」,也可以稱之為「再製酒」,意即將許多材料混合釀製,如:水果酒、藥酒、Liqueur等。  人類有意識地釀酒,是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載,當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒,而是猿猴採集的水果自然發酵所產生的果酒。  遠在舊石器時代,人們以採集和狩獵為生,水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如:葡萄糖、果糖)及其他成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發酵產生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外,動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖,極易發酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。  《黃帝內經》中,記載有一種「醴酪」,即是中國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物乳汁極易發酵成酒,所需的釀造技術較為簡單。  傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之後才發展起來的,這種觀點早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說:「清盎之美,始於耒耜。」現代的許多學者也持有相同的看法,有人甚至認為是當農業發展到一定程度,有了剩餘糧食後,才開始釀酒的。  另一種觀點認為,穀物釀酒先於農耕時代,如在一九三七年,考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:「我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。」這種觀點在國外是較為流行的,但一直沒有證據。  時隔半個世紀,美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門.卡茨博士發表論文,又提出了類似的觀點,認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒,人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒,而後開始有意識地種植穀物,以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代,人類的主食是肉類不是穀物,既然人類賴以生存的主食不是穀物,那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發現在一萬多年前,遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒,而那時,人們仍然過著遊牧生活。  酒的發現,的確深遠影響人類的生活模式,所以我們怎能忽視酒的存在呢?以台灣目前因為加入WTO以後,原本生活飲食上大量使用的米酒價格連漲數倍為例,光是米酒一個看似不起眼的小問題,極可能會帶動台灣物價的波動,影響層面難以估算。  「古來聖賢皆寂寞,唯有飲者留其名」對古今好飲者而言,功名利祿抵不上醇酒一杯,汲汲營營不如醺醺醉醉。因此,與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客。  古聖先賢戰戰兢兢於修養自己的身性,無時或忘陶冶砥礪自己的情,同時沉潛遨遊於書海之中。略有小成,更希望能以區區一己之身,報效家國社會於萬一,如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒?在不害志的大前提之下,酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴。  當手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時,如果少了一杯醇濃的美酒助興,將會多麼的煞風景。酒之於人,是如此的重要而不可或缺。  所以,就喝吧!  
内容概要
戀戀酒香,喝好酒!  酒在日常生活中,除了是味蕾的饗宴,更能夠健康養生,大家一起來吧,好喝酒,喝好酒,酒好喝!  喝自己釀的酒,DIY甕中酒藝盡現品酒、養生之道,本書教您自釀您需要的、您愛不釋手的、您最常用的各式酒類:米酒、葡萄酒、白蘭地及水果酒,並提供您養生觀點,與妙趣的品酒文化。  獨家附錄  營養師推薦10道美味養生酒料理  常見25款酒杯與應用  品酒樂活,養生DIY  酒對人體的作用機轉到底是如何呢?料理食材中同時添加酒是好的嗎?又如何烹調是可口的呢?原來酒精經肝臟分解時,需要多種酶與維生素的參與,酒的酒精度數越高,肌體所消耗的酶與維生素就越多,所以這就是為什麼額外補充天然的營養素對我們人體是很重要的,如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等均可作為佐菜來源。  由於酒與肉都屬酸性食物,所以如果酒同時添加鹼性的食物如蔬菜,就可以中和酸性,從而減輕肝臟的負擔。或是酒同時添加鹼性的食物如水果,除了可以中和酸性之外,水果中的糖分又能促使酒精在體內燃燒,此外水果中的維生素C、維生素E和微量元素硒等都是重要的抗氧化劑,可以減輕酒精對肝臟的毒害。
作者简介
  酒品研究室  本研究室成員多為專業知識豐富、經驗多元、品味卓越的品酒專業人士及酒類釀製達人。成立宗旨在於推廣中外品酒文化及古今通行的健康觀念。藉由對釀酒過程的認識,領略酒的味蕾藝術,更進一步帶領讀者將品酒應用於保健養生之道。
书籍目录
推薦序:品酒養生,健康樂活前言:關於酒的小歷史Part
1:米酒物語Part
2:醉戀葡萄酒Part
3:水果釀酒Appendix附錄
媒体关注与评论
   書中「水果釀酒」及「美味養生酒料理」單元中,詳細的分點列出了食譜、材料、作法,還有專業的健康養生觀點來與讀者共同分享。其實,只要不過度飲酒,在日常生活中要同時「享受美食」和「養生健康」原來是可以輕鬆兼得!   ——生化營養師 高御書
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   ◎聯合推薦:資深電視媒體專業主講人、生化營養師/高御書
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